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La cryoconcentration : principes, potentiel et applications dans l'industrie alimentaire

Mohammed Aider
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Mohammed Aider

Résumé de la communication

La cryoconcentration est un phénomène naturel qui se produit pendant le dégel d’une solution aqueuse congelée. Une phase plus concentrée que la solution de départ est ainsi obtenue. Ce phénomène naturel a été exploité à des fins scientifiques et industrielles. Grâce à l'utilisation de la cryoconcentration dans l’industrie alimentaire, il est possible d'obtenir des produits de haute qualité nutritive, biologique et organoleptique. L'objectif de cette étude était de résumer les principes de cette technique d'extraction et de concentration, d’énumérer quelques principales applications rapportées dans la littérature et d'essayer de prédire l'avenir et les conditions nécessaires pour un succès industriel de cette technologie. La cryoconcentration a été utilisée avec succès pour la production de concentré de lactosérum et de sève d’érable. Il a été possible de concentrer les solides totaux du lactosérum jusqu'à 35% en quatre cycles. L’efficacité du processus diminuait en augmentant le niveau cryoconcentration, mais le recyclage de la glace avait permis d'améliorer l'efficacité du procédé. L’optimisation du processus a montré qu’une cryoconcentration à 3 cycles était la plus optimale. Des concentrés de la sève d’érable ont été produits en quatre cycles avec deux modes de décongélation (gravitationnelle et assisté par micro-ondes). Une sève d'érable caractérisée par un degré Brix initial de 2.20 a été concentrée jusqu'à 17%. La décongélation assistée par micro-ondes a été plus efficace par l’effet du chauffage diélectrique.

Contexte

Section :
L'Énoncé de politique des trois Conseils nouvelle version : application au contexte québécois
news icon Domaine de la communication :
L'Énoncé de politique des trois Conseils nouvelle version : application au contexte québécois
section icon Date : 14 mai 2010
host icon Hôte : Université de Montréal

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