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Activité antimicrobienne de l'huile essentielle de thym contre Listeria monocytogenes dans le bœuf haché extra maigre et mi-maigre

Ida Mbia Mbarga
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Ida Mbia Mbarga

Résumé de la communication

En août 2008, la crise de la listériose est venue ébranler le secteur de la transformation de la viande et du fromage artisanal. Parmi les antimicrobiens naturels capables d’inhiber ''Listeria monocytogenes'', l’huile essentielle (HE) de thym présente un potentiel particulièrement intéressant notamment dans les produits de viandes dont la saveur est habituellement rehaussée par des herbes et des épices. Ainsi, un mélange de cinq souches de ''L. monocytogenes'' a été inoculé à une concentration de 3 log cfu/g dans du bœuf haché Angus AAA extra-maigre et mi-maigre en présence d’HE de thym (1 et 2%). Ces groupes expérimentaux ont été comparés à des contrôles sans huiles et non inoculés. Après 1, 5 et 9 jours d’entreposage à 4[SUP ]C, ''L. monocytogenes'' a été dénombré sur milieu Palcam. Une concentration d’HE de thym de 1% permet de réduire efficacement le nombre de ''L. monocytogenes'' dans la viande hachée extra-maigre mais pas dans le bœuf haché mi-maigre. À une concentration de 2%, les dénombrements étaient sous le seuil de détection (1,7 log cfu/g) dans la viande extra-maigre après 5 jours d’entreposage alors qu’une baisse de moins de 1 log est observée dans la viande mi-maigre entreposée dans les mêmes conditions. Ces résultats confirment l’influence négative du gras sur l’efficacité des HE pour contrôler la croissance de'' L. monocytogenes''. Ainsi, l’utilisation des huiles essentielles serait sans doute plus appropriée dans les muscles entiers faibles en gras (ex. : jambon, viande marinée).

Contexte

Section :
L'Énoncé de politique des trois Conseils nouvelle version : application au contexte québécois
news icon Domaine de la communication :
L'Énoncé de politique des trois Conseils nouvelle version : application au contexte québécois
section icon Date : 12 mai 2011
host icon Hôte : Université de Sherbrooke, Université Bishop’s

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