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Communication
Membre a labase
Véronique St-Michel : HEC Montréal
Objectifs:Description des caractéristiques,pratiques de gestion(prévision,menus,production,service,gestion des stocks et surplus) et causes de surplus alimentaires.Méthodologie:Recherche exploratoire descriptive,12 entrevues semi-structurées,questionnaire auto-administré,analyse statistique.Résultats:Portrait descriptif:1/5 des cuisinières sans formation,+10 ans d’expérience,1/4 gestionnaires sans formation en gestion,+5 ans d'ancienneté,peu informatisé,nombreux sans politique alimentaire.Variables significatives:région,type,taille,expérience et formation cuisinière,expérience et formation DG,politique alimentaire.Pratiques de gestion peu formalisées.Surplus:1)Matières premières:rare,petite proportion.Causes:difficulté prévision demande,commande trop,mauvaise planification des achats.Variables significatives:menu,approvisionnement,gestion des stocks.2)Quantités préparées:régulier, proportion plus grande.Causes:variations aléatoires de l’appétit,nouveauté au menu, difficulté prévision de la demande,trop de production.Variables significatives:recettes standardisées et respect,répétition d’un menu peu apprécié.3)Assiettes:les plus fréquemment observés,plus grandes proportions.Causes:nouveauté au menu,variations aléatoires de l’appétit,aliments non appréciés.Variables significatives:service des portions.Contribution:1)théorique;2)pratique; réflexion,statistiques descriptives(comparaison),liens statistiques(opportunités d’amélioration),outil d’évaluation du service alimentaire.
Thème du congrès 2013 (81e édition) :
Domaine de la communication :
Date :
6 mai 2013
Thème du communication :
Domaine de la communication :
