Colloque

Utilisation des épices comme alternatives aux nitrites et aux nitrates dans la conservation des produits carnés

Fatma GASSARA

Khaled Belkacemi

Anne Patricia KOUASSI

Satinder- Kaur Brar

Membre a labase

Fatma GASSARA : INRS - ETE - Institut national de la recherche scientifique - Eau Terre Environnement

Résumé de la communication

Les activités anti microbiennes et anti oxydantes de certaines formulations d'épices et de poudres de fruits à savoir, le cumin, la cannelle, les clous de girofles, ail, le paprika, les poudres de raisins, le gingembre, le curry, la coriandre et le mélange de ces épices avec les clous de girofles, ont été étudiées. Ces formulations ont été choisies comme alternatives aux nitrites et aux nitrates dans la conservation d'un produit carné (terrine). Les propriétés anti-oxydantes (les indices de TBA,les valeurs de p-anisidine) et les propriétés anti-microbiennes (le nombre total de bactéries viables) des terrines ont été étudiées durant la période de conservation. Les résultats ont montré que cinq formulations d'épices (les clous de girofle, le cumin, les clous de girofle + cumin, la cannelle et les clous de girofle + la cannelle) avaient des activités anti-oxydantes et anti-microbiennes comparables à celles des nitrites et nitrates. Alors, ces formulations d'épices pourraient être d'excellents agents de conservation, et empêcher l'oxydation des lipides ainsi que la détérioration microbienne des aliments à base de viande. Dès lors, les épices peuvent être d'importantes alternatives aux nitrates et aux nitrites pour les viandes de charcuterie.

Résumé du colloque

Le génie des procédés verts ou éco-conception de procédés est une des facettes de la question générale du développement durable. Il fournit des réponses à la question « Comment les pratiques du génie des procédés permettent de transplanter les produits et les procédés de transformations vers le développement durable? ». Le génie des procédés verts est basé sur la conception et l'utilisation des procédés, approches technologiques et produits qui soient réalisables et économiques, tout en réduisant au minimum la pollution et les risques pour la santé humaine et l'environnement. Axé sur l'ingénierie des procédés, ce colloque organisé sous les auspices du 81^e congrès de l’ACFAS, offre une occasion unique pour des discussions, des échanges d’idées entre ingénieurs chimistes, ingénieurs en génie agroalimentaire, technologues alimentaires et les scientifiques de diverses disciplines de la chimie, des sciences des aliments et pharmaceutiques afin de favoriser les synergies entre les voies chimiques et/ou biotechnologiques innovantes vertes et les nouvelles technologies d'application dédiées aux secteurs de l’agroalimentaire et du pharmaceutique. Ce colloque vise également à réunir d'éminents chercheurs internationaux de l'industrie, des universités et institutions gouvernementales pour discuter de la situation actuelle de ce thème de recherche et développement d’actualité, ainsi qu'évaluer les progrès de la thématique globale sous l’étiquette « Design-Produit vert » et les progrès de l'intégration de l'ingénierie verte dans des solutions globales pour le développement durable.