Veuillez choisir le dossier dans lequel vous souhaitez ajouter ce contenu :
Communication
Membre a labase
Valérie Goulet-Beaulieu : Université Laval
L’apport quotidien en sodium des Canadiens est élevé, ce qui représente un facteur de risque pour l'hypertension artérielle. Santé Canada recommande la réduction du sodium dans les aliments transformés. Or, le NaCl a un effet barrière sur la croissance des microorganismes. Ainsi, les fromages à pâte molle sont à risque pour la croissance de pathogènes tels que Listeria monocytogenes. L’objectif de cette étude est de déterminer si, à l’égard de la croissance de L. monocytogenes, la réduction du NaCl compromet l’innocuité du Camembert. D’abord, la caractérisation de souches de L. monocytogenes, récemment isolées de fromages, a été réalisée. La croissance de L. monocytogenes a ensuite été étudiée, pendant 33 jours par des décomptes microbiologiques, à la surface et au centre de caillés modèles Camembert présentant différentes réductions salines (‑0 %, ‑15 %, ‑30 %) et deux substitutions partielles du NaCl par du KCl (ratios 17:3 et 7:3). Par rapport au caillé ‑0 %, la croissance est légèrement supérieure (p < 0,0182) à la surface de celui réduit de 30 % en NaCl ; alors que l’utilisation KCl permet, au centre, une réduction modeste de la croissance (ratio 17:3, p = 0,0013 et ratio 7:3, p = 0,0014). Néanmoins, il y a croissance de L. monocytogenes en quantité inacceptable du point de vue de l’innocuité alimentaire. Conséquemment, cette étude suggère que le risque relié à la croissance de L. monocytogenes dans un Camembert est peu influencé en fonction des conditions salines.
Thème du congrès 2013 (81e édition) :
Domaine de la communication :
Date :
8 mai 2013
Thème du communication :
Domaine de la communication :
