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Communication
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Thi Ngoc Dung Vo : Université Laval
Les breuvages est un véhicule de choix pour offrir des ingrédients et bioactifs au consommateur. Le développement des breuvages fonctionnels enrichis en protéines et en fibres constitue un défi technologique dû à la précipitation des protéines en milieu acide après chauffage. La stabilité des protéines peut être améliorée par la formation de complexes avec la pectine et/ou l’utilisation d’un traitement d’homogénéisation pour réduire la taille des agrégats. L’objectif était d’étudier l’effet de l’homogénéisation sur la stabilité des protéines ou de complexes protéines/pectine en présence/absence de fibres. La stabilité a été évaluée par observation visuelle. La taille, la charge des particules et la viscosité des solutions ont été mesurées. L’ajout de fibres solubles a augmenté la proportion de précipité pour les systèmes de protéines seules, et n’a pas modifié la stabilité des protéines en présence de pectine. L’ajout de pectine n’a pas permis de stabiliser les protéines, les complexes obtenus avaient une faible charge et une taille élevée que l’homogénéisation n’a pas pu réduire. L’homogénéisation effectuée après le traitement thermique a augmenté la stabilité des protéines seules grâce à une diminution de la taille des particules. L’homogénéisation effectuée avant le traitement thermique n’a pas eu d’effet. L’homogénéisation est un traitement qui pourrait permettre la stabilisation des breuvages enrichis, mais qui nécessite une adaptation au procédé habituel.?
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Thème du congrès 2013 (81e édition) :
Domaine de la communication :
Date :
9 mai 2013
Thème du communication :
Domaine de la communication :
