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Communication
Membre a labase
Xuan Thang Le : Université Laval
Les nouveaux gels protéines/polysaccharides formés aux faibles concentrations dues à l’interaction électrostatique entre ces deux types biopolymères présentent beaucoup d'intérêt car ces gels sont obtenus en conditions non dénaturantes. Une bonne compréhension du mécanisme de formation de ces gels est nécessaire pour développer de nouveaux produits alimentaires avec la structure et la texture désirées. Cette étude visait à comprendre le rôle du xanthane et de la ?-lactoglobuline dans la structuration des gels, suivre la cinétique de structuration des gels dans les différentes conditions de ratio, de concentration. Quatre ratios ?lg/X ont été étudiés (ratio 2, 5, 10 et 20) à différentes concentrations. L’évolution structurale des gels est suivie par la rhéologie et la microscopie confocale. La mesure du potentiel Zeta a été réalisée afin d’estimer le ratio optimal. Les résultats indiquent que le xanthane a fourni le patron pour l'organisation des gels. La diminution de l'interaction répulsive entre les chaînes de xanthane et l’augmentation de l'interaction attractive entre la ?-lactoglobuline et le xanthane, lorsque le pH diminue, ont entraîné la formation de complexes solubles suivie de la formation de complexes interpolymères. L’extension de cette association a résulté en la fixation de la structure au point de gel. Le ratio a affecté fortement la cinétique de la gélification due au rôle de réticulation de protéines.?
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Thème du congrès 2013 (81e édition) :
Domaine de la communication :
Date :
9 mai 2013
Thème du communication :
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