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Colloque
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Michaela Skulinova : Cintech agroalimentaire
Le brunissement enzymatique est un problème majeur qui engendre des pertes économiques considérables à l’industrie des fruits et des légumes transformés. Il est causé par l'oxydation des polyphénols en quinones, qui sont ensuite polymérisées en pigments bruns. Cette réaction d’oxydation est catalysée par l’enzyme polyphénol oxydase (PPO). Plusieurs publications rapportent que l'inhibition de la PPO par la lumière UV continue (UV) ou la lumière pulsée à large spectre (LPLS) réduit à divers degrés le brunissement. Dans ce projet de recherche appliquée, des extraits purifiés de PPO et des extraits purifiésde substrats ont subi différents traitements UV ou LPLS visant à inhiber le brunissement enzymatique. L’analyse par cinétique enzymatique a permis de mesurer l’inhibition de la PPO tandis que la spectroscopie UV-VIS a permis de caractériser l’effet des traitements sur les substrats. Nos résultats démontrent que l’inhibition de l’enzyme résulte de la combinaison des effets photothermiques et photochimiques. Relativement aux substrats, nos résultats suggèrent la présence de réactions photochimiques menant à la création de tanins condensés, qui sont des inhibiteurs potentiels de la PPO et donc du brunissement enzymatique. La compréhension du mécanisme d’action des UV et de la LPLS, ici acquise en condition in vitro, permet présentement le dévellopement d’applications industrielles pour le contrôle du brunissement enzymatique des fruits et légumes minimalement transformés.
Avec l’avènement de technologies comme la spectrométrie de masse ou les capteurs moléculaires miniatures et leur association à des outils puissants de bio-informatique, une nouvelle génération de méthodes d’analyse des aliments voit le jour. Ce colloque propose de faire le lien entre les techniques modernes d’analyse des aliments et leurs services pour le consommateur, que ce soit en matière de sécurité sanitaire des aliments (contaminants chimiques et microbiologiques, allergènes alimentaires ou toxines), de composition nutritionnelle, d’analyse sensorielle ou de combat de la fraude alimentaire.
Ce colloque a pour but d’échanger sur les derniers avancements en sciences et technologies dans le domaine de l’analyse des aliments. Ce colloque a également pour objectif de réunir la communauté intéressée par ce sujet (chercheurs, agences gouvernementales et partenaires industriels) et ainsi identifier des besoins ou des occasions de futures collaborations. Le colloque inclura en particulier une synthèse (de type tour de table avec les conférenciers) et une présentation de réseaux et d’activités dans le domaine.
Thème du congrès 2017 (85e édition) :
Thème du colloque :
Date :
12 mai 2017
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Responsables :
