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Colloque
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Rosie Deschênes Gagnon : Université Laval
La caséine est une protéine d’un grand intérêt en industrie alimentaire en raison de sa valeur nutritionnelle élevée et de ses nombreuses propriétés fonctionnelles. L’EDBM-UF est une technologie hybride récemment développée comme alternative à l'acidification chimique pour la production de caséines et de caséinates. Bien que cette technologie présente de nombreux avantages, les propriétés fonctionnelles des ingrédients produits jamais été étudiées. Dans cette étude, les propriétés fonctionnelles et la composition de la caséine et du caséinate obtenus par acidification chimique et par méthode EDBM-UF à partir de lait d'hiver et d'été ont été analysées et comparées. Les résultats obtenus ont démontré que la méthode EDBM- UF génère des caséines et caséinates d’une pureté et d’une fonctionnalité supérieure. En effet, la teneur en protéines de ces ingrédients est supérieure alors que la teneur en lactose est inférieure. De plus, la capacité moussante et la stabilité de la mousse des caséines et caséinates est supérieure alors que l’hygroscopicité des caséines est inférieure. Concernant l’impact des saisons, il a été démontré que la caséine produite à partir de lait d'hiver possèdent une meilleure rétention d'eau et une hygroscopicité moindre. Par conséquent, ces résultats permettent de conclure que le procédé EDBM-UF pourrait être une alternative plus éco- efficiente à l'acidification chimique.
L’économie circulaire fait de plus en plus consensus sur le plan international comme système de production et de consommation capable, du moins en théorie, de rallier les impératifs économiques, environnementaux et sociaux et de contribuer massivement à la rencontre des objectifs globaux de réduction des GES, de même qu’à certains objectifs de développement durable du Programme des Nations Unies pour l’Environnement (PNUE). Porté par les grandes instances internationales (PNUE, OCDE, Fonds pour l’environnement mondial, Institut des ressources mondiales, Organisation internationale du travail, etc.), ce modèle économique n’a toutefois, jusqu’à présent, jamais été déployé à grande échelle. Ainsi, alors que le taux de circularité de l’économie mondiale ne serait que de l’ordre de 8,6 % sur les 100 milliards de tonnes de matières qui alimentent annuellement l’économie, des scientifiques soutiennent que doubler ce taux permettrait d’atteindre les objectifs de l’Accord de Paris. Au Québec, la situation est encore plus dramatique, car le taux de circularité, dévoilé par un rapport rendu public au printemps 2021 par RECYC-QUÉBEC, ne serait que de 3,5 %, soit moins de la moitié du taux de circularité mondial. Les Québécois seraient donc parmi les champions du gaspillage, avec une consommation moyenne de ressources par habitant de l’ordre de 32 tonnes par an, comparativement à la moyenne mondiale qui se situerait aux alentours de 12 tonnes. La surconsommation de ressources entraîne son lot d’impacts environnementaux (émissions de GES, pollution en tout genre, perte de biodiversité, destruction des écosystèmes, etc.), mais également sociaux (impacts sur la santé, surendettement, inflation, etc.). La pertinence d’une transition vers l’économie circulaire ne fait aucun doute, mais les barrières à son accession sont nombreuses et nécessitent une approche systémique pour les lever en toute cohérence. Sur le plan de la recherche, de nouvelles approches collaboratives sont à élaborer et de nouvelles technologies et politiques publiques sont à développer. Sur le plan de la formation, de nouveaux cursus sont à concevoir.
Thème du congrès 2022 (89e édition) :
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Date :
9 mai 2022
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