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Colloque
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Sylvie Turgeon
Deux nouvelles techniques de caractérisation ont été évaluées pour prédire la qualité deyogourt brassé (YB). Huit YB commerciaux à teneurs variées en lipides et incluant ou pas des stabilisants ont été étudiés. Des mesures physiques classiques de qualité ont été réalisées (viscosité, fermeté, synérèse induite). Les YB ont ensuite été caractérisés avec le pH, la viscosité du sérum, l’analyse de la microstructure (diffraction laser, analyse d’images d’une caméra digitale) et la mesure de la mobilité de l’eau (RMN à basse fréquence sur le proton). La mobilité de l’eau corrélait fortement avec presque toutes les propriétés physiques des YB. L’analyse d’images corrélait bien avec la diffraction laser et de manière modérée à forte avec les différentes qualités physiques des YB. Des modèles prédictifs des qualités physiques des YB ont ensuite été construits. Basé sur une catégorisation selon la présence ou non de stabilisants dans les YB, l’analyse d’images et le pH expliquent 70 à 82 % de la synérèse induite et de la fermeté. Sans catégorisation, les modèles nécessitaient le pH, l’analyse d’images, la viscosité du sérum
et la mobilité de l’eau pour prédire les qualités physiques des YB à au moins 70 %. La méthode d’analyse d’images a donc un fort potentiel comme outil rapide et peu coûteux de prédiction de la qualité des YB. Bien que plus complexe, la RMN apporte de l’information additionnelle pour comprendre l’évolution de la qualité des YB.
Le secteur laitier se classe au deuxième rang de l’ensemble des secteurs de l’agroalimentaire au Canada. Le Québec est la première province productrice de lait (le tiers de la production) et celle qui transforme le plus de produits laitiers (la moitié de la transformation) au Canada. Le secteur laitier fait face à de très nombreux défis depuis ces dernières années, et ce, de la ferme à la table. Les enjeux à la ferme touchent le bien-être et la santé des animaux, ainsi que l’optimisation d’une production laitière en accord avec les exigences des consommateurs. Dans les entreprises de transformation laitière, les défis sont centralisés sur la transformation efficiente du lait, la valorisation des coproduits de transformation ainsi que la compréhension et la mise en valeur des propriétés nutritives du lait et des produits laitiers. Valider et documenter le rôle que joue la consommation du lait et des produits laitiers sur la santé est toujours d’actualité, tout comme comprendre le comportement des consommateurs. Puisque chacun des maillons de la filière est dépendant des autres, il devient impératif de décloisonner les différentes activités et de s’assurer d’avoir une vue d’ensemble afin d’optimiser les efforts de recherche. La mise à profit de la recherche multidisciplinaire et intersectorielle pour trouver des solutions à des problématiques complexes est maintenant mise de l’avant.
Le colloque abordera les principales problématiques de la filière laitière par l’entremise de la présentation de résultats de recherche nouveaux et appliqués à la réalité québécoise de la production et de la transformation laitières. Cette recherche est essentielle pour garder le secteur compétitif et a pour rôle de transférer les découvertes vers les utilisateurs finaux de cette recherche dans plusieurs domaines (agronomes, vétérinaires, producteurs, transformateurs, agences réglementaires et ministères).
Thème du congrès 2022 (89e édition) :
Thème du colloque :
Date :
11 mai 2022
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