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Colloque
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Aya Garfa : UQAC-Université du Québec à Chicoutimi
Pour transformer la sève d’érable en sirop, il faut éliminer une grande quantité d’eau en l’évaporant par simple ébullition, mais cette étape est parfois précédée par un enrichissement par osmose inverse.
Le traitement thermique induit des transformations chimiques de certains composés dans la sève. Malgré les avancées scientifiques, la nature exacte de ces transformations est mal comprise jusqu’à ce jour, mais essentielle pour développer la saveur caractéristique du sirop d’érable. Certains composés présents à l’origine dans la sève et de nouveaux composés formés au cours du traitement thermique, se retrouvent dans le sirop d’érable. Cependant, aucune étude n’a considéré ces transformations de manière globale ce qui rend difficile l'identification des voies chimiques ayant un impact sur la qualité sensorielle finale du produit.
Cette revue de la littérature fait le point sur les transformations chimiques possibles induites par la chaleur, et met en lumière l’ensemble des précurseurs moléculaires impliqués dans ces transformations et qui sont responsables de la formation des saveurs distinctives du sirop. Une recherche approfondie de la littérature scientifique nous a permis de conclure que la caramélisation, les réactions de Maillard ainsi que la dégradation de la lignine soluble dans la sève sont les clés pour une identité organoleptique unique du sirop d’érable.
Les érablières couvrent de vastes étendues dans le nord-est de l’Amérique du Nord. Les érables matures qui dominent ces écosystèmes sont entaillés depuis des centaines d’années, voire des milliers d’années en commençant par les peuples autochtones. L’acériculture, la production des produits agricoles à partir de la sève des érables, ne prend pas seulement une place importante dans la culture du nord-est de l’Amérique du Nord, mais est aussi devenue une importante industrie avec plus de 12 000 travailleuses et travailleurs au Québec seulement. De plus, cette industrie poursuit une trajectoire de forte croissance. Pourtant, les activités acéricoles sont contingentes à la santé des érablières. Dans un contexte où les crises du climat et de la biodiversité sont de plus en plus préoccupantes, la santé des érablières et la durabilité des activités acéricoles sont un enjeu pertinent avec des facettes biologiques, culturelles, socioéconomiques et technologiques. Le colloque proposé tentera de rassembler des personnes des parties prenantes telles que des scientifiques de divers domaines et des représentantes et représentants des associations acéricoles et des équipementiers pour dresser la liste des problématiques concrètes et développer des pistes de solutions.
Thème du congrès 2023 (90e édition) :
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Responsables :
Date :
8 mai 2023
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