Colloque

Pain au marc de pomme : plus de fibres et moins de gaspillage

Ange Ikpo

Membre a labase

Ange Ikpo : Institut de technologie agroalimentaire – Saint-Hyacinthe

Résumé de la communication

Au Québec, les pommes récoltées sont généralement transformées en jus et en boissons non alcoolisées, ce qui génère des quantités significatives de sous-produits, notamment le marc de pomme, riche en fibres. Ce dernier, en raison de sa teneur en sucres fermentescibles, fermente rapidement et produit du méthane, une source de pollution. Dans une optique de réduction du gaspillage alimentaire et de valorisation des résidus agroalimentaires, nous explorons une application innovante du marc de pomme dans la panification. Le marc est séché dans un déshydrateur, puis réduit en poudre. Ensuite, un taux de 5 %, 10 % et 15 % est incorporé en remplacement de la farine pour produire un pain de mie. Le volume du pain est déterminé par le déplacement de graines de colza, et sa fermeté est mesurée à l’aide d’un texturomètre. Le remplacement d’une partie de la farine par du marc de pomme permet d’augmenter la quantité de fibres du pain sans affecter sa qualité. Les résultats préliminaires montrent qu’à un faible pourcentage (inférieur à 10 %) de remplacement de la farine par de la poudre de marc de pomme, le volume et la fermeté du pain restent similaires à ceux du pain de référence. Cependant, cette substitution a pour effet d’ajouter des fibres, ce qui améliore la valeur nutritionnelle du produit. Cette étude détermine donc le taux de remplacement de la farine par du marc de pomme qui n’affecte pas le volume et la fermeté du pain.

Résumé du colloque

Pour nombre de chercheuses et de chercheurs du collégial, la recherche est un véritable levier pour l’action. Qu’il s’agisse d’en déployer les résultats sur le plan politique, social, technologique, pédagogique, entrepreneurial ou économique, par exemple, l’action demeure une force motrice, voire vitale, pour la recherche collégiale. Or, si l’on peut se réjouir de cet engagement de la part de ces personnes, il n’en demeure pas moins que l’adoption de pratiques moins conventionnelles que celles auxquelles renvoient les indicateurs traditionnels des retombées de la recherche en enseignement supérieur, soit la mesure du nombre et de la qualité des publications — surtout savantes —, de la taille du financement public et privé ainsi que des prix obtenus, soulève des enjeux importants. Ceux-ci seront au cœur du colloque que l’ARC et le Réseau des CCTT — Synchronex tiendront, de concert, dans le cadre du 92^e congrès de l’Acfas. Des praticiennes et praticiens de la recherche collégiale de la francophonie viendront en rendre compte afin d’inspirer les congressistes. De plus, les communicatrices et communicateurs qui y présenteront les résultats de leurs travaux de recherche sous la forme de communications orales brèves ou affichées seront interrogés à ce sujet en amont du colloque. Par ailleurs, les enjeux seront également abordés par des acteurs majeurs de la recherche et de l’innovation alors que l’ensemble de l’écosystème de la recherche et de l’innovation traverse une période ponctuée par l’évaluation de mi-parcours de la Stratégie québécoise de recherche et d’investissement en innovation, par la nouvelle planification stratégique du Fonds de recherche du Québec, par l’aboutissement du Chantier sur la recherche au collégial ainsi que par la publication d'un avis du Conseil supérieur de l’éducation sur la recherche collégiale. Le colloque sera un lieu d’échange incontournable au sujet de ces enjeux. Enfin, il présentera la finale de l’édition 2025 des Prix étudiants de l’ARC.