Colloque

Le tempeh peut-il être séduisant ?

Sylvie Landry

Ariane Lemyre-Nepton

Membre a labase

Sylvie Landry : Cégep de Saint-Hyacinthe

Résumé de la communication

La demande pour des aliments écoresponsable, tels les substituts de viande, est à la hausse. Les produits fermentés à base de soya comme le tempeh, affichant des listes d’ingrédients écourtées, sont populaires, mais leur saveur ne séduit pas toujours. Comment rendre le tempeh plus attrayant? En utilisant des gourganes et autres produits locaux (quinoa, pois, etc.) pour lui donner des saveurs nouvelles? L’équipe du projet a d’abord étudié les produits existants. Un criblage a été effectué pour documenter les paramètres (ingrédients, ferments, traitements de la matrice) influençant les propriétés du produit. Trente essais ont été réalisés, et 20 de ceux-ci ont déterminé des valeurs optimales d’acidification et de taux d’humidité pour les matrices ayant obtenu la meilleure qualité microbiologique. L’acceptabilité en apparence, en saveur, en texture a été mesurée avec des échelles qualitatives par cinq personnes : deux membres du personnel technique et trois de l’équipe de recherche. La texture a été caractérisée parallèlement par texturométrie. L’évaluation s’est révélée positive, l’apparence étant l’attribut s’étant le plus amélioré. Une valeur pH inférieure à 5,4 empêchant le développement de Bacillus cereus reste un facteur limitant le choix et les ratios d’ingrédients. La pasteurisation en plus de l’acidification demeure une nécessité afin d’assurer l’innocuité.

Résumé du colloque

Pour nombre de chercheuses et de chercheurs du collégial, la recherche est un véritable levier pour l’action. Qu’il s’agisse d’en déployer les résultats sur le plan politique, social, technologique, pédagogique, entrepreneurial ou économique, par exemple, l’action demeure une force motrice, voire vitale, pour la recherche collégiale. Or, si l’on peut se réjouir de cet engagement de la part de ces personnes, il n’en demeure pas moins que l’adoption de pratiques moins conventionnelles que celles auxquelles renvoient les indicateurs traditionnels des retombées de la recherche en enseignement supérieur, soit la mesure du nombre et de la qualité des publications — surtout savantes —, de la taille du financement public et privé ainsi que des prix obtenus, soulève des enjeux importants. Ceux-ci seront au cœur du colloque que l’ARC et le Réseau des CCTT — Synchronex tiendront, de concert, dans le cadre du 92^e congrès de l’Acfas. Des praticiennes et praticiens de la recherche collégiale de la francophonie viendront en rendre compte afin d’inspirer les congressistes. De plus, les communicatrices et communicateurs qui y présenteront les résultats de leurs travaux de recherche sous la forme de communications orales brèves ou affichées seront interrogés à ce sujet en amont du colloque. Par ailleurs, les enjeux seront également abordés par des acteurs majeurs de la recherche et de l’innovation alors que l’ensemble de l’écosystème de la recherche et de l’innovation traverse une période ponctuée par l’évaluation de mi-parcours de la Stratégie québécoise de recherche et d’investissement en innovation, par la nouvelle planification stratégique du Fonds de recherche du Québec, par l’aboutissement du Chantier sur la recherche au collégial ainsi que par la publication d'un avis du Conseil supérieur de l’éducation sur la recherche collégiale. Le colloque sera un lieu d’échange incontournable au sujet de ces enjeux. Enfin, il présentera la finale de l’édition 2025 des Prix étudiants de l’ARC.

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