Colloque

Acides gras volatiles à chaînes courtes et la saveur fruitée des fromages cheddars

J.A. Blais

M. Boulet

R.N. Giroux

Membre a labase

J.A. Blais

Résumé du colloque

Un défaut du fromage cheddar est la saveur fruitée. Cette mauvaise saveur résulte de l'estrification entre l'éthanol et des acides gras libres à 4 ou 6 carbones surtout. Dans le fromage en maturation, des estérases du métabolisme des bactéries psychrotrophes et parfois de ferments lactiques amènent l'éthanol, qui est le facteur limite à réagir avec les acides gras cités plus haut. Nous avons pu mesurer par la chromatographie en phase gazeuse la diminution de la teneur de ces acides gras dans des fromages à saveur fruitée.

Contexte

Section :

Nutrition et vivres

Thème du colloque :

Nutrition et vivres

Hôte : Université Laval

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