Colloque

Activité de surface de concentrés protéiques de lactosérum à 5°C

Agnès Blanget

Paul Paquin

Membre a labase

Agnès Blanget

Résumé du colloque

Les concentrés protéiques de lactosérum (cpl) sont parfois utilisés dans des aliments soumis à une maturation au froid (ex: mélange à crème glacée). L'effet des protéines sur l'abaissement de la tension de surface (γ) de solutions aqueuses à température pièce a déjà été relié aux propriétés fonctionnelles de ces protéines (capacités émulsifiante et moussante). Notre étude a été faite de façon à évaluer l'activité de surface des protéines sériques au froid ainsi que l'effet de la dénaturation thermique sur cette activité. Deux cpl à 25 et 35% de protéines ont été réhydratés à 10% de solides totaux, chauffés à 65 ou 75°C (30 minutes) et séchés. Les mesures de γ ont été effectuées avec la méthode de la plaque de Wilhelmy dans une chambre maintenue à 5°C. La solubilisation des poudres s'est faite dans un tampon phosphate-citrate (pH 6,5) à raison de 6,0 g de cpl par 100 mL. Le temps nécessaire pour atteindre l'équilibre a été court pour les cpl non-traités (60 minutes) et a augmenté avec le traitement thermique et ce pour les 2 concentrations protéiques. La valeur γ, obtenue du graphique de ln (γtγeq-équilibre/γtγeq-équilibre) en fonction du temps, a permis de déterminer de façon significative (p<0,05) l'activité de surface des protéines n'ayant pas subi de traitement et celles traitées de même que distinguant entre les traitements thermiques. Ces résultats seront comparés avec ceux obtenus pour des crèmes glacées de même composition protéique.

Contexte

Section :

Nutrition et technologie alimentaire

Thème du colloque :

Nutrition et technologie alimentaire

Hôte : Université Laval

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Titre du colloque :

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