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Amélioration de la performance des ferments lactiques du fromage cheddar par addition de cultures de lactobacilles

Lucie Carmichael
John A. Zede
Louis Lalaye
LC

Membre a labase

Lucie Carmichael

Résumé du colloque

La multiplication de différentes souches mésérophéramiques et ces espèces de Clostridium peuvent survenir au cours de la maturation des fromages, entraînant ces défauts de qualité. Certaines souches de lactobacilles homofermentaires ont été isolées du fromage cheddar formé. Les essais d'inhibition ont été effectués dans le milieu de culture, le lait, par la technique de diffusion sur agar. Dans 4 laits fermentés, une inhibition maximum a été observée. Les souches de Clostridium tyrobutyricum et C. saccharolyticum, co-cultivés sur une colonne de lactosérum (6-75), produisent des gaz et des acides butyriques. Les résultats des essais d'inhibition ont été utilisés pour une association de souches de lactobacilles avec les ferments lactiques. L'utilisation de ces souches de lactobacilles a permis d'améliorer la qualité du fromage cheddar. Les essais de maturation indiquent que le volume gazeux de l'acidification initiale est diminué de 2 fois et que l'ensemencement.

Contexte

Section :
Nutrition/Technologie alimentaire
news icon Thème du colloque :
Nutrition/Technologie alimentaire
host icon Hôte : Université de Montréal

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Titre du colloque :

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