Colloque

Amélioration de la saveur du beurre

R.-R. Riel

C. A. Gibson

Membre a labase

R.-R. Riel

Résumé du colloque

Des travaux en cours à Ottawa cherchent à intensifier la saveur du beurre canadien sans toutefois déprécier sa qualité de conservation. Un distillat de démarreur lactique et un parfum commercial ont été utilisés à des concentrations variées dans le beurre. Au cours d'un entreposage simulant les conditions commerciales, le sort du diacétyle et de l'acétylméthylcarbinol a été déterminé par analyse, et la saveur de ces beurres a été évaluée par un groupe de dégustateurs. Les résultats indiquent que la teneur en diacétyle du beurre n'est pas affectée considérablement au cours de l'entreposage et que la saveur du beurre a été améliorée sensiblement par un distillat de démarreur lactique.

Contexte

Section :

Agronomie

Thème du colloque :

Agronomie

Responsables :

R. Bordeleau Édouard Brochu

Hôte : Université de Montréal

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