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Analyse quantitative des pyrazines dans le sirop d'érable

Emmanuel Akochi-K.
Inteaz Alli
Selim Kermasha
EA

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Emmanuel Akochi-K.

Résumé du colloque

Les pyrazines sont des composés hétérocycliques que l'on retrouve dans les aliments préparés par procédés thermiques. Les alkylpyrazines sont spécialement reconnues pour l'arôme plaisant qu'elles contribuent aux aliments cuits. Les alkylpyrazines ont été extraites des sirops d'érable et de glucose, des assaisonnements artificiels à saveur d'érable et de sirops à base de sucre. Les analyses chromatographiques en phase gazeuse ont révélé la présence de méthylpyrazine, 2,5-diméthylpyrazine, 2,6-diméthylpyrazine, 2,3,5-triméthylpyrazine, 2,3,6-triméthylpyrazine et 2-éthyl-3-méthylpyrazine. La concentration de pyrazines dans les sirops de sucre s'est avérée la moindre (44-112.5 ng/g d'échantillon), suivie par les sirops d'érable purs (170-327.5 ng/g d'échantillon) et enfin les saveurs artificielles qui ont présenté la plus grande concentration en pyrazines (190-1760 ng/g d'échantillon). L'absence de pyrazines dans le sirop d'érable indique que la formation de ces composés serait reliée au procédé thermique de préparation et de cannage, tel qu'il a aussi été observé que la destruction des alkylpyrazines durant l'entreposage de sirop à l'auture.

Contexte

Section :
Nutrition et technologie alimentaire
news icon Thème du colloque :
Nutrition et technologie alimentaire
host icon Hôte : Université de Montréal

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Titre du colloque :

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