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C'est une question de goût

J.R. Jocelyn Paré
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J.R. Jocelyn Paré

Résumé du colloque

Il ne fait aucun doute que le goût joue un rôle prépondérant dans le niveau d'acceptabilité d'un aliment. Pourtant notre connaissance de ce sens est très limitée. Le goût sucré sera utilisé pour démontrer cet état de chose et nous insistons sur la besoin de i) procéder à des études de cartographie de récepteurs de goût et ii) d'approfondir notre compréhension des mécanismes du goût. Existe-t-il quatre ou cinq goûts fondamentaux? Est-ce que l'aspartame agit au même récepteur que le sucrose? Une théorie d'ensemble sera présentée. Elle suggère qu'il existe plus d'un récepteur pour le goût sucré et que le récepteur du sucrose possède au moins deux sites actifs. Quelques données empiriques récentes présentent un support à cet énoncé théorique. L'application visée est le "design de goût".

Contexte

Section :
Nutrition/Technologie alimentaire
news icon Thème du colloque :
Nutrition/Technologie alimentaire
host icon Hôte : Université de Moncton

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Titre du colloque :

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