Colloque

Changements de texture des pommes "Spy" traitées par la chaleur

Pierrette Delisle

Gertrude Armbruster

Membre a labase

Pierrette Delisle

Résumé du colloque

Le but de cette étude était d'établir un rapport entre les changements de texture des pommes "Spy" soumises à des quantités connues de chaleur et la mise en solution des substances pectiques ainsi que l'intégrité de la structure cellulaire. Nos observations nous amènent à conclure que le ramollissement du fruit est proportionnel à la durée du traitement par la chaleur. Toutefois, des quantités constantes de substances pectiques ont été extraites tandis que la fermeté du fruit continuait à décroître sous l'action plus poussée de la chaleur. L'examen des microphotographies des échantillons révèle que la rupture des parois des cellules parenchymateuses aurait un rôle important dans le changement de texture du fruit.