Colloque

Coagulation du lait par la présure

V. Horvath

J.P. Julien

Membre a labase

V. Horvath

Résumé du colloque

La coagulation du lait par la présure a reçu l'attention de nombreux chercheurs. En industrie fromagère, une amélioration du phénomène est obtenue par acidification et addition de chlorure de calcium. Il a cependant été observé qu'un excès de Cl2Ca peut causer le développement de saveurs amères dans le lait. Par ailleurs, dans certains cas, une acidification suffisante du lait n'est pas pratique. Nos observations indiquent une inter-relation entre la teneur en acidité et les sels solubles de calcium en relation avec la coagulation du lait par la présure.