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Conditions de production de lysinoalanine par traitement alcalin des protéines végétales

S. Gauthier
L. Savoie
SG

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S. Gauthier

Résumé du colloque

Les procédés industriels de traitement de protéines végétales impliquent un traitement alcalin. Ce traitement provoque la formation de lysinoalanine (LAL), acide aminé néphrotoxique chez le rat. Nous avons soumis des extraits protéiques de soya, de colza et de caséine à diverses conditions de traitement alcalin et en avons mesuré l'impact sur la composition en acides aminés. Nos résultats démontrent qu'à des pH inférieurs à 12, la production de LAL est faible. À pH 12, toute augmentation de la température ou de la durée de traitement augmente la formation de lysinoalanine. La caséine est plus sensible que les protéines végétales à la formation de LAL. Bien que de valeur biologique plus élevée que le soya, on note une plus grande propension à la production de LAL avec le tourteau de colza.

Contexte

Section :
Nutrition
news icon Thème du colloque :
Nutrition
host icon Hôte : Université de Montréal

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Titre du colloque :

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