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Conséquence de la lipolyse sur la qualité microbiologique des laits de chèvre et de vache

Lucie Carmichael
John Anthony Zee
LC

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Lucie Carmichael

Résumé du colloque

Au cours d'une étude portant sur les traitements thermiques du lait, nous avons observé que le lait de chèvre pasteurisé pouvait être conservé pour une plus longue durée que le lait de vache. Il est possible que ce soit dû à la différence notable de leur composition en acides gras libres qui auraient un effet inhibiteur sur la croissance microbienne du lait. Dans cette étude, les laits de chèvre et de vache (cru et pasteurisé) ont été entreposés à 4°C. La lipolyse a été estimée en mesurant l'activité de la composition en acides gras libres à l'aide de la chromatographie en phase gazeuse. Nos résultats indiquent que même si les gras libres, caprylique, caprique et laurique, sont présents en plus grande quantité dans le lait de chèvre, ils ne possèdent que peu d'effet inhibiteur sur les bactéries Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.

Contexte

Section :
Nutrition/Technologie alimentaire
news icon Thème du colloque :
Nutrition/Technologie alimentaire
host icon Hôte : Université du Québec à Montréal

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Titre du colloque :

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