Colloque

Conservation de fleurets de brocoli sous atmosphères modifiées

Sylvie Bastrash

Claude Willem

François Castaigne

Joseph Makhlouf

Membre a labase

Sylvie Bastrash

Résumé du colloque

Les conditions optimales en oxygène et en CO2 pour la conservation des fleurets de brocoli sous atmosphères contrôlées (AC) ont été déterminées. Dans un premier temps, les fleurets de brocoli ont été entreposés pendant 3 semaines à 4°C sous un balayage continu d'azote contenant en % CO2 - O2: 20-20; 6-6; 2-6 et 6-2. Le brocoli AC s'est conservé 1 semaine par rapport à 6 semaines dans l'air. Cette différence s'est manifestée par une meilleure rétention de la chlorophylle, de l'apparence et de la qualité organoleptique. L'analyse des échanges gazeux dans le brocoli a montré que la qualité des produits est demeurée pratiquement semblable aux trois concentrations utilisées. Un niveau à 2% d'oxygène peut donc ralentir la respiration tout en évitant le risque d'anaérobie. Une deuxième étude sera menée dans les conditions optimales d'O2 soit 2%, mais avec 3,6 et 9% de CO2. Les résultats de cette étude permettront de déterminer la rentabilité de l'emballage nécessaire aux conditions optimales du brocoli sous atmosphères modifiées.

Contexte

Section :

Nutrition et technologie alimentaire

Thème du colloque :

Nutrition et technologie alimentaire

Hôte : Université Laval

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