Colloque

Conservation de la sole sénégalaise (Solea senegalensis) dans de la glace: caractères bactériologiques, organoleptiques, bases volatiles et standards de qualité

Tchangboma Pantako

Gérard-B. Martin

Membre a labase

Tchangboma Pantako

Résumé du colloque

Des analyses sensorielles, bactériologiques et chimiques ont été menées à Dakar au Sénégal sur Solea senegalensis pendant 50 jours dans la glace. Les indices chimiques nous ont permis de déterminer la capacité de conservation de cette espèce mais seule l'approche organoleptique a permis de quantifier l'état de fraîcheur d'un poisson non congelé à bord. La dégradation de Solea senegalensis, dont la flore bactérienne est mésophile, se manifeste par des quantités de triméthylamine (TMA) et d'amines volatiles (ADVT) très faibles comparativement à celles observées chez des poissons de l'Atlantique Nord. Ceci démontre que pour des poissons pêchés dans les eaux tropicales, la glace constitue un excellent moyen de retarder la dégradation aux inspecteurs de la qualité et aux industriels de l'Ouest de l'Afrique, nous proposons des critères objectifs d'acceptation ou de rejet de Solea senegalensis basés sur les teneurs d'ABVT.

Contexte

Section :

Nutrition et technologie alimentaire

Thème du colloque :

Nutrition et technologie alimentaire

Hôte : Université Laval

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