Colloque

Contribution à la valorisation du lactosérum par cryoconcentration

Damien De Halleux

Mohammed Aider

Membre a labase

Damien De Halleux

Résumé de la communication

La cryoconcentration a été utilisée pour concentrer le lactosérum qui est une source d'ingrédients alimentaires de haute valeur nutritive. L’impact du procédé de cryoconcentration sur les propriétés physico-chimiques du produit final a été étudié. La congélation du lactosérum issu d’une production fromagère de type cheddar a été effectuée aux températures de -10 ± 1, -20 ± 2 et -40 ± 2 °C, suivi d’une étape de décongélation à 18 ± 2 ° C. La cryoconcentration a été menée en cinq étapes. Chaque concentrât d'une étape précédente a été utilisée comme solution initiale pour l'étape suivante. Il a été possible de concentrer le lactosérum jusqu'à 35% de la matière sèche après quatre niveaux. Les protéines ont été concentrées jusqu'à 20% (p/p) de la matière sèche totale. Le lactose a été plus concentré dans la fraction de glace, alors que les protéines sont plus concentrées dans la fraction décongelée. L’efficacité du processus de cryoconcentration a été élevée durant les trois premières étapes et diminuait en augmentant le niveau cryoconcentration durant les deux dernières étapes. Le recyclage de la fraction de glace semble être possible pour améliorer l'efficacité du processus. L'optimisation du processus a montré que le niveau optimal de cryoconcentration est de 3.

Résumé du colloque

Mme Andrée Voilley, professeure des procédés et physico-chimie des aliments à l'ENSBANA (Université de Bourgogne, France) sera invitée à participer du Colloque à titre de conférencière de marque. Cette prestigieuse chercheuse de réputation internationale est co-auteure d'environ 150 publications scientifiques portant principalement sur les mécanismes d'interaction et de transferts de petites molécules dans des milieux alimentaires. Sa présence fera de ce Colloque un événement unique.

Contexte

Section :

Progrès récents en génie alimentaire

Thème du colloque :

Progrès récents en génie alimentaire

Responsables :

Vijaya Raghavan

Hôte : Institut national de la recherche scientifique

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