Colloque

Contribution des constituants de la micelle de caséine à son potentiel zêta

Yves Pouliot

Paul Paquin

Marcel Boulet

Membre a labase

Yves Pouliot

Résumé du colloque

La caséine représente la majeure partie de la fraction protéique du lait et on la retrouve sous forme micellaires chargées négativement. Leur composition est répartie en une fraction protéique et en une autre d'origine minérale. Les travaux de Boulet, Yang et Nuldt (1970) ont démontré que la fraction minérale de la micelle de caséine se retrouvait surtout sous forme d'une double couche ionique autour de la particule. Des chercheurs ont utilisé la filtration sur gel Sephadex G-150 pour obtenir une micelle primaire, c'est-à-dire débarrassée de cette double couche. L'utilisation d'une méthode d'électrophorèse en gel front libre (Darling et Dickson, 1979) a permis de déterminer le potentiel zêta de la micelle de caséine du lait. Nous avons appliqué cette méthode à des micelles primaires; les valeurs obtenues ont été comparées à celles provenant de micelles ultracentrifugées et dialysées. Nous avons également procédé à une étude comparative de l'effet de la variation de la force ionique du sérum sur le potentiel zêta pour des micelles de différentes provenances (du lait, primaires, ultracentrifugées, dialysées). Les résultats obtenus permettent de quantifier l'apport des constituants de la micelle à son potentiel zêta, et par conséquent, à sa charge. Une interprétation de la valeur du potentiel zêta en regard avec la stabilité de la micelle de caséine dans les produits laitiers est proposée.

Contexte

Section :

Nutrition et technologie alimentaire

Thème du colloque :

Nutrition et technologie alimentaire

Hôte : Université Laval

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