Colloque

Détermination par spectroscopie Raman de la quantité d'eau associée aux filaments de protéines dans des fibres musculaires

M. Pigeon-Gosselin

M. Pezolet

J.P. Caille

Membre a labase

M. Pigeon-Gosselin

Résumé du colloque

Les spectres Raman de fibres musculaires gelées démontrent bien qu'une partie de l'eau contenue dans les fibres demeure en surfusion même à une température considérablement plus basse que le point de congélation normal de l'eau. Les bandes Raman des eaux de valence OH (ou OD) de l'eau proviennent alors de la superposition des bandes de la glace et de l'eau surgelée à la même température. L'analyse de la forme de ces bandes a permis de déterminer quantitativement la proportion d'eau qui demeure surgelée. Ainsi, pour une fibre dont le contenu total en eau est de 80%, 23±2% de cette eau demeure en surfusion à -5°C, ce qui correspond à 0.92 ± 0.17 g d'eau par gramme de protéines sèches. Dans le cas d'une fibre contenant seulement 72% d'eau, ce pourcentage était enlevé par osmose, 36% de l'eau ne gèle pas à -5°C, ce qui donne également 0.93±0.11 g d'eau liée par gramme de protéines sèches. Ces résultats démontrent donc que la quantité d'eau qui est associée aux filaments de protéines des fibres n'est pas fonction du contenu total en eau des fibres, et sont en accord avec ceux obtenus par des mesures de conductivité électrique sur des préparations semblables.

Contexte

Section :

Biophysique et génie biomédical

Thème du colloque :

Biophysique et génie biomédical

Hôte : Université du Québec à Trois-Rivières

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Titre du colloque :

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