Communication

Développement d'une méthode de cuisson rapide du jambon de Bologne

Damien De Halleux

Michel Dostie

Gabriel Piette

Membre a labase

Damien De Halleux

Résumé de la communication

La cuisson industrielle des jambons est basée sur le principe de la cuisson traditionnelle en fumoir. Il en résulte des temps de cuisson pouvant atteindre 6 à 8 heures ainsi que des consommations en énergie importantes. Le développement d'une méthode de cuisson rapide où les temps de cuisson seraient inférieurs à 30 minutes permettraient de réduire par un facteur de 10 à 20 le temps de cuisson. Nous avons développé et testé en laboratoire une cellule de cuisson ohmique permettant la cuisson rapide de jambon de Bologne. Une première série de trois essais de cuisson avec trois répétitions a été réalisée dans le but d'atteindre une température de 71 degrés C en 5, 10 et 15 minutes et d'en apprécier les qualités organoleptiques. Ces temps de cuisson ont été obtenus en soumettant respectivement les émulsions à un voltage fixe de 103 Volts, 77 Volts et 64 Volts. Les tests effectués avec ce prototype nous ont permis de cerner les plages de vitesse de chauffage, les températures finales de cuisson et les durées de retenue permettant d'obtenir un produit de qualité répondant aux barèmes de pasteurisation minimum. On a ainsi pu produire des jambons de qualité pour lesquels la température finale a été atteinte en 10 et 15 minutes avec une efficacité énergétique supérieure à 90 %. Afin de réaliser une cuisson rapide répondant aux critères de pasteurisation minimum, la température de cuisson devra dépasser une température de 75 degrés C. Constatant que l'effet pasteurisateur dû à la seule montée en température est relativement faible, on accordera une importance particulière à la durée de retenue qui deviendra l'élément prépondérant dans l'effet pasteurisateur.

Contexte

Section :

Sciences de l'agriculture et de l'alimentation

Domaine de la communication :

Sciences de l'agriculture et de l'alimentation

Hôte : Université Laval

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Thème du communication :

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