Colloque

Dosage des acides aminés libres de la pomme de terre par (GLC)

Marcel Boulet

Richard Martel

Xuan Vovan

Membre a labase

Marcel Boulet

Résumé du colloque

La couleur des croustilles est le résultat pour une bonne part de la réaction de Maillard. Plus les substrats de cette réaction (acides aminés libres et sucres réducteurs) sont présents en grande quantité lors de la friture des tranches de patates pour la fabrication de croustilles, plus ces dernières deviendront foncées. Pour suivre le changement de composition en acides aminés libres de la pomme de terre au cours des étapes de l'entreposage, nous avons besoin d'une méthode d'analyse rapide et fiable. La méthode de Golan (1982) propose la dérivation des acides aminés en ester N-heptafluorobutyryl isopropyl qui sont ensuite séparés par la chromatographie en phase gazeuse. Le temps pour l'appareil ne prend que 15 minutes, par contre la dérivation chimique est longue et surtout très difficile à contrôler. Notre étude porte sur la répétabilité de la méthode et différentes façons d'améliorer les conditions de dérivation en vue de l'optimiser. Par extension, cette méthode pourrait servir à doser les acides aminés d'autres sources protéiques en y apportant certaines modifications.

Contexte

Section :

Nutrition et technologie alimentaire

Thème du colloque :

Nutrition et technologie alimentaire

Hôte : Université Laval

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Titre du colloque :

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