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Effet combiné de la caséine et des hydrocolloïdes sur la biodisponibilité potentielle du Ca

Johanne Marin
John A. Zee
Marie-Andrée Lessard
JM

Membre a labase

Johanne Marin

Résumé du colloque

L'objectif de ce travail était d'évaluer la mise en disponibilité in vitro du Ca en présence d'hydrocolloïdes (Kappa-carraghénine, alginate et gomme guar) et de caséine. Chaque fibre a été ajoutée à une solution contenant de la caséine (ratios caséine/fibre: 0.5 et 1.0%/P) et de Ca (0.2%). La digestion in vitro a été effectuée selon Lem1 (1984) avec modification par incubation à 37°C avec pepsine et pancréatine, le Ca total et le degré d'absorption ont été analysés. L'échantillon est centrifugé et les surnageants prélevés pour le dosage du Ca soluble par AA et du Ca ionique par électrode à ion spécifique. Les résultats obtenus démontrent une diminution de la biodisponibilité potentielle du Ca en présence d'alginate et de carraghénine. Le Ca soluble est réduit d'environ 45% pour les ratios 0.5 et 1.0 caséine/alginate et de 45% et 20% pour les ratios 0.5 et 1.0 caséine/carraghénine respectivement. Par contre, la gomme guar combinée à la caséine n'a aucun effet sur la mise en disponibilité du calcium.

Contexte

Section :
Nutrition et technologie alimentaire
news icon Thème du colloque :
Nutrition et technologie alimentaire
host icon Hôte : Université de Sherbrooke

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Titre du colloque :

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