pen icon Colloque
quote

Effet de différents agents de clarification sur l'élimination des tanins, la composition chimique et la stabilité du jus de cajou

Anh Lam Quoc
Patrick Fustier
François Castaigne
Joseph Makhlouf
Richard Couture
AL

Membre a labase

Anh Lam Quoc

Résumé du colloque

L'objectif principal de cette étude portait sur l'optimisation de la clarification et de l'élimination de l'astringence du jus de cajou préparé à partir d'un concentré dans le but d'obtenir un jus stable. Différents agents de clarification ont été étudiés tel que la gélatine, les résines adsorbantes de PVPP et de XAD-16 individuellement et en combinaison. Les résultats ont montré que le traitement à la gélatine seul, à une concentration de 2.7 à 3.0 g/litre de jus, assure une bonne clarification du jus de cajou à 20oC et élimine environ 94 % des tannins comparativement à l'utilisation des résines de PVPP et de XAD-16 qui a éliminé seulement 24 % et 4.3 % des tannins respectivement. Une combinaison du traitement à la gélatine et des résines adsorbantes a permis d'obtenir un jus clair, stable et sans astringence dont la teneur des tannins et en protéines a été réduite à plus de 99 % de son niveau initial. Le traitement à la gélatine seul a entraîné une perte de 7 à 14 % des nutriments du jus comme la vitamine C, les sucres et les minéraux. L'utilisation des traitements combinés a augmenté légèrement ces pertes notamment pour la vitamine C.

Contexte

Section :
Technologie et génie alimentaire
news icon Thème du colloque :
Technologie et génie alimentaire
host icon Hôte : Université Laval

Découvrez d'autres communications scientifiques

news icon

Titre du colloque :

Technologie et génie alimentaire
Modélisation de la fermentation continue du perméat de lactosérum avec des bactéries lactiques immo…
Aldo Schepers
L'étude des interactions protéines-polysaccharides à la base des structures alimentaires
Sylvie Turgeon
Étude de la distribution des minéraux dans les formules concentrées pour nourrissons
Louis-Philippe Des Marchais
Voir tous les contenus de ce colloque

Autres communications du même congressiste :

news icon

Thème du colloque :

Technologie et génie alimentaire
Effet de différents agents de clarification sur l'élimination des tanins, la composition chimique e…
Anh Lam Quoc
Effet de différents agents de clarification sur l'élimination des tanins, la composition chimique e…
Anh Lam Quoc
Effet de différents agents de clarification sur l'élimination des tanins, la composition chimique e…
Anh Lam Quoc