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Effet de la cuisson sur la teneur en fibres solubles et insolubles de muffins au son

Nathalie Guévin
Isabelle Galibois
NG

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Nathalie Guévin

Résumé du colloque

Quelques études récentes ont indiqué que certains traitements pouvaient affecter la composition en fibres alimentaires (FA) des aliments. L'objectif de cette étude était de comparer les teneurs en fibres solubles (FS) et en fibres insolubles (FI) d'aliments telles qu'évaluées: 1) par calcul à partir des teneurs des ingrédients individuels, pré-cuisson, 2) par dosage dans les aliments complets, post-cuisson. Une méthode gravimétrique (LPEE-142, Ottawa) a été utilisée pour le dosage des fibres. Nous avons d'abord dosé les FS et FI dans le son d'avoine, le son de blé, la farine, les raisins secs et le gluten de blé. Puis dans quatre types de muffins élaborés à partir de ces ingrédients. Les muffins ont été cuits au four à 160°C de 25 à 35 minutes. Il n'y a pas eu de différence entre la quantité de FA calculée à partir des ingrédients et celle dosée après cuisson. Cependant dans les muffins au son d'avoine ou au son de blé, la cuisson a nivelé la structure des FA qui aurait par conséquence augmenté la quantité de FS au dépens des FI. Ces résultats confirment que la cuisson modifie en partie la composition en FA des aliments. Il serait intéressant d'approfondir ce domaine afin d'établir de mieux évaluer l'apport en fibres alimentaires mesuré sur les FI et FS, en lien avec les propriétés physico-chimiques et les effets physiologiques des FA.

Contexte

Section :
Nutrition et technologie alimentaire
news icon Thème du colloque :
Nutrition et technologie alimentaire
host icon Hôte : Université du Québec à Rimouski

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Titre du colloque :

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