Colloque

Effet de l'enrobage au chitosan sur la pourriture et la qualité des fraises

Ahmed El Ghaouth

Joseph Arul

Rathy Ponnampalam

Membre a labase

Ahmed El Ghaouth

Résumé du colloque

L'infection fongique est le facteur limitant primordial dans la conservation de fraises fraîches. Le potentiel du chitosan, un polymère cationique naturel, pour contrôler l'infection fongique, a été expérimenté à 13°C sur des fraises inoculées avec suspension de spores de B. cenerae. De plus, l'effet de l'enrobage sur la fermeté, l'acidité, la couleur et la respiration des fraises a été étudié à 4°C. L'enrobage au chitosan (1, 0 et 1,5% p/v) a réduit significativement la pourriture des fraises inoculées entreposées à 13°C. Les fraises enrobées aux anthocyanes entreposées à 4°C, se sont révélées plus fermes avec une teneur plus élevée en acidité titrable et un niveau de respiration inférieur à celui du contrôle. L'enrobage au chitosan a réduit également le taux de respiration des fraises ainsi que la vitesse de changement de la couleur (teneur en anthocyane).

Contexte

Section :

Nutrition et technologie alimentaire

Thème du colloque :

Nutrition et technologie alimentaire

Hôte : Université Laval

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