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Effet de l'irradiation gamma sur le gras et la qualité du poulet

Ismaël M. Koné
Leroy Pazdernik
Monique Lacroix
Marcel Gagnon
IM

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Ismaël M. Koné

Résumé du colloque

Le procédé d'irradiation des aliments peut-être utilisé pour lutter contre la salmonelle, une bactérie pathogène qui infecte le poulet. Celle-ci est éliminée à une dose minimale de 5 kGy. Toutefois, on note une apparition de mauvaise flaveur du poulet à une dose de 2,5 kGy. Cette flaveur est due à la dégradation des lipides et de certaines protéines. Les produits de radiolyse issus de cette dégradation sont à 95% des hydrocarbures qui proviennent des lipides (Merritt et Angelini). Dans cette étude, nous avons étudié le pouvoir antioxydant du thym et du romarin, au cours de l'irradiation du poulet sous air. Les résultats obtenus ont été comparés à ceux du poulet irradié sous vide et sous air non irradié. Le traitement d'irradiation a été effectué à des doses de 3,5,7 et 9 kGy. Les analyses ont été faites sur les acides gras purs (AG) irradiés sous les mêmes conditions. Les résultats obtenus ont montré une diminution significative (p ≤ 0,05) des hydrocarbures en présence de thym et de romarin et plus particulièrement lorsque ceux-ci sont en présence d'AG insaturés. Sous vide, la diminution de la dégradation des AG est moins importante.

Contexte

Section :
Nutrition et technologie alimentaire
news icon Thème du colloque :
Nutrition et technologie alimentaire
host icon Hôte : Université du Québec à Montréal

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Titre du colloque :

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