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Effet de traitements mécaniques sur la tendreté de la chair de Buccin

Jean Lavallée
Lucien T. Adambounou
François Castaigne
JL

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Jean Lavallée

Résumé du colloque

Dans le but d'améliorer la texture coriace de la chair de buccin (Buccinum undatum), nous avons attendri mécaniquement des échantillons, avec des poids de 200g et 400g. L'évaluation objective, faite sur Instron, montre que, comparativement aux contrôles, les buccins traités sont beaucoup plus tendres (P < 0.005). De plus, l'apparence extérieure du produit n'est presque pas modifiée. Par ailleurs, une étude histologique du pied du buccin tend à montrer que la fermeté de la chair serait étroitement liée à l'organisation structurale des fibres musculaires.

Contexte

Section :
Nutrition/Technologie alimentaire
news icon Thème du colloque :
Nutrition/Technologie alimentaire
host icon Hôte : Université de Moncton

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Titre du colloque :

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