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Effet d’un traitement haute pression dynamique du xanthane sur les caractéristiques des complexes protéines de lactosérum - xanthane

Sandra I. Laneuville
Paul Paquin
Sylvie Turgeon
SI

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Sandra I. Laneuville

Résumé du colloque

Les complexes protéines (P) - polysaccharides (PS) présentent un intérêt pour la fabrication des nouveaux ingrédients alimentaires comme les analogues de viande, et les substituts de matière grasse, etc. Lors de la formation de complexes P-PS, plusieurs facteurs comme le ratio P-PS, la nature et le poids moléculaire des polymères, le pH, la teneur en solides totaux des solutions mères, la force ionique, la température et la vitesse d’agitation pendant l’acidification affectent les caractéristiques des microparticules. Des études préalables réalisées au Centre STELA, ont démontré le potentiel qu’avaient les microparticules de xanthane et de protéines sériques comme substitut de matière grasse et il a été possible de constater qu’une microfluidisation préalable du xanthane permet la réduction de la taille des complexes dès le début de leur fabrication. Toutefois, un seul traitement haute pression dynamique avait été étudié: 4 passes (110Y, Microfluidics Co., Newton, MA). Dans ce travail, l’effet de deux paramètres sur les caractéristiques des complexes a été étudié : le ratio P-PS (5-1, 10-1, 15-1 et 20-1) et l’effet du traitement mécanique sur le xanthane (4, 8 et 12 passes). La taille des particules a été mesurée par microscopie optique couplée à l’analyse d’images. Le comportement rhéologique des solutions formées (ARES-100FRT, Rheometrics) a été comparé à celui des solutions identiques mais avant complexation. La composition des complexes, séparés par centrifugation (21 000g/30min), a été vérifiée par le dosage des protéines (kjeldahl) et des sucres totaux (méthode phénol-acide sulfurique). Dans un même échantillon, les particules peuvent être classées en 2 ou 3 groupes de tailles différentes. En général, les ratios 5-1 et 10-1 donnent origine à des complexes de taille plus petite que les ratios 15-1 et 20-1. Les courbes d’écoulement des solutions obtenues après complexation présentaient un seuil d’écoulement et une viscosité plus faibles que les solutions non complexées. L’augmentation du nombre de passes réduisait le caractère rhéofluidifiant des solutions. Le dosage de protéine et de xanthane dans les complexes a démontré des ratios P-PS plus élevés que les ratios fixés au départ, suggérant une formation de microparticules de protéines.

Contexte

Section :
Technologie et génie alimentaire
news icon Thème du colloque :
Technologie et génie alimentaire
host icon Hôte : Université Laval

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Titre du colloque :

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