Colloque

Effet préventif de certains acides cétoniques sur la dénaturation des protéines et le durcissement de la texture du muscle de poisson congelé

V.D. Tran

Membre a labase

V.D. Tran

Résumé du colloque

L'auteur a ajouté, à des concentrations finales inférieures à 1%, du pyruvate d'oxaloacétate et de l'α-cétoglutarate de sodium à des échantillons de muscle de poisson (muscle entier, muscle haché ou homogénat) avant de les entreposer jusqu'à six mois à 10°F. À intervalles, des analyses de la capacité de retention d'eau (méthode du volume d'extrait libre) de la solubilité des protéines en milieu salin (0.6 M KCl) et de la tendreté (test organoleptique) ont été effectuées sur ces échantillons et des échantillons témoins non traités. Les résultats obtenus montrent que le traitement aux acides cétoniques a amélioré la capacité de retention d'eau, prévenu la perte de solubilité des protéines et rendu la chair de poisson plus tendre. Une discussion est donnée sur le mécanisme de l'anti-dénaturation observée.

Contexte

Section :

Nutrition et vivres

Thème du colloque :

Nutrition et vivres

Hôte : Université Laval

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