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Effets des conditions d'opération et de la formulation sur la texture des petites crevettes restructurées

Germain Landry
Alexandre Blais
Gaston Picard
GL

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Germain Landry

Résumé du colloque

Les petites crevettes nordiques (Pandalus borealis) font l'objet d'une faible demande sur le marché international, donc les prix pour ce produit sont très bas. Il est utile d'examiner la possibilité de restructurer ces petites crevettes sous forme de grosses crevettes par le procédé C et S. L'évaluation de la texture a été faite par un test de double compression sur Instron. L'augmentation de la proportion de surimi dans la préparation de 0 à 20%, entraîne une texture plus ferme et élastique. Cependant, ce sont les crevettes restructurées sans ajout de surimi qui sont les plus près de la texture des véritables crevettes nordiques. L'incorporation d'un liant dans la formulation a été évaluée en regard de la texture et du taux d'humidité. L'ajout de 0 à 15% d'eau dans la formulation permet de constater que les paramètres visant l'évaluation de la texture diminuent avec l'augmentation du contenu en eau de crevettes restructurées jusqu'à un plateau de 75%. Finalement, la conservation de crevettes restructurées à -16°C au-delà de 7 semaines fait augmenter les valeurs de texture et diminue les taux d'humidité après décongélation.

Contexte

Section :
Nutrition et technologie alimentaire
news icon Thème du colloque :
Nutrition et technologie alimentaire
host icon Hôte : Université Laval

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Titre du colloque :

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