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Élaboration d'une méthode de gélification à froid à partir d'un isolat de protéines de soya

Anne Maltais
Gabriel Remondetto
Rolando Gonzales
Muriel Subirade
AM

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Anne Maltais

Résumé de la communication

Les protéines du soya sont largement utilisées dans plusieurs produits alimentaires en raison de leurs propriétés fonctionnelles, notamment leur aptitude à former des gels thermiques. Cependant, leur capacité à former des gels à froid n’a jamais été étudiée. La mise en évidence de cette propriété permettrait de développer de nouvelles formulations compatibles avec des applications aussi bien alimentaires que non alimentaires. L’objectif de ce travail de recherche consiste à étudier les conditions de gélification à froid d’un isolat de protéines de soya (IPS) et à caractériser les propriétés microscopiques et macroscopiques des gels. La méthode utilisée pour l’induction de la gélification consiste en une dénaturation thermique de la solution d’IPS suivie de l’ajout de 3 différentes concentrations de CaCl2. Les gels obtenus à faible teneur en CaCl2 présentent une faible opacité, une bonne capacité de rétention d’eau et une faible élasticité, alors que ceux obtenus à plus haute teneur en calcium possèdent des caractéristiques opposées. L’analyse microscopique des gels a permis de mettre en évidence la formation de deux types de gels distincts selon leur teneur en calcium : ceux de type filamenteux à faible teneur en CaCl2 et ceux de type agrégé à haute teneur en calcium. La formation de réseaux gélifiés différemment structurés justifie la divergence de comportement physique entre les deux extrêmes. Cette étude concluante sur la possibilité de faire gélifier à froid une solution d’IPS par l’ajout de CaCl2 permettra de développer des aliments avec de nouvelles textures et propriétés physiques.

Contexte

Section :
Nutrition
news icon Domaine de la communication :
Nutrition
host icon Hôte : Université du Québec à Montréal

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