Colloque

Entreposage de l'oignon jaune coupé sous atmosphères contrôlées

Mylène Blanchard

Joseph Makhliouf

François Castaigne

Membre a labase

Mylène Blanchard

Résumé du colloque

L'étude vise à déterminer les conditions optimales d'entreposage sous atmosphère contrôlée qui permettent de préserver les qualités organoleptique et microbiologique de l'oignon coupé de 4ième gamme. L'oignon coupé a été entreposé pendant 14 jours à 4 ºC à haute humidité relative et sous un balayage continu d'azote contenant en % O2 et % CO2: 21-0, 2-0, 2-5, 2-10 et 2-15. Des échantillonnages ont été prélevés aux jours 0, 4, 9, 14 pour fin d'analyse. Les paramètres suivants ont été évalués: le contenu en acide pyruvique (indice de l'intensité de flaveur), la couleur, les décomptes microbiologiques et la qualité organoleptique. L'enrichissement en CO2 s'est avéré efficace pour retarder la dégradation de l'oignon coupé. L'atmosphère composée de 10% CO2 et de 2% O2 semble la plus optimale. Cette atmosphère a ralenti la croissance microbienne et a préservé la qualité organoleptique du produit. Cependant les analyses de l'acide pyruvique et la couleur du tissu frais n'ont pas démontré de différences significatives entre les traitements. Par contre, après cuisson, l'oignon a développé un brunissement d'intensité diminuée avec l'enrichissement en CO2 dans l'atmosphère. Ce phénomène, qui serait associé à la réaction de Maillard, est dû à une augmentation des sucres réducteurs dans le tissu, induite par le blessure.

Contexte

Section :

Nutrition et technologie alimentaire

Thème du colloque :

Nutrition et technologie alimentaire

Hôte : Université du Québec à Rimouski

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