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Essais sur la qualité des pois à soupe (suite)

Paul Riou
Frère Hormisdas
PR

Membre a labase

Paul Riou

Résumé du colloque

Les auteurs ont étudié cinquante échantillons de provenances diverses et de qualité bonne et médiocre. A la cuisson, ces pois donnent tous les mêmes produits de désagrégation mais en quantités variant selon la qualité du pois et la rapidité de sa cuisson. La qualité d’un pois peut être appréciée par la facilité qu’il montre à se désagréger. Trois facteurs influent sur la rapidité de désagrégation : a) l’espèce ; b) la composition de l’eau ; c) le pH du milieu. Les deux derniers furent étudiés. Les graphiques montrent l’influence des ions Ca**, Mg**, Cl et SO4. Des courbes font voir que la cuisson est grandement accélérée lorsque le pH passe de 3 à 10. Elle se fait très bien à 7.5 environ. Une conclusion pratique est que dans la plupart des cas de pois non cuisant la difficulté provient plutôt du milieu défavorable que du pois lui-même.

Contexte

Section :
Mathématiques, physique, chimie et sciences connexes
news icon Thème du colloque :
Mathématiques, physique, chimie et sciences connexes
manager icon Responsables :
Louis Bourgoin Paul Koenig
host icon Hôte : Université de Montréal

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Titre du colloque :

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