Colloque

Étude comparative de quelques fromages renfermant le Penicillium glaucum

Fernand Corminboeuf

Membre a labase

Fernand Corminboeuf

Résumé du colloque

Le Grove City américain, le Stilton anglais, le Roquefort français, le Gorgonzola italien ont été étudiés aux points de vue: composition immédiate, teneur en acides gras volatils, indice d'iode et chaleur de bromuration. Ces divers fromages accusent une composition voisine; le Roquefort se signale cependant par une teneur plus élevée en matières minérales, fait attribuable au lait de brebis, plus riche en cendres que celui des vaches. L'intensité de la saveur et la proportion des acides gras volatils sont corrélatives; sous ce rapport les fromages se classent dans l'ordre décroissant: Grove City, Roquefort, Gorgonzola, Stilton. Les valeurs de l'indice d'iode montrent que les acides gras volatils dérivent par hydrolyse. La détermination des chaleurs de bromuration a permis d'élaborer une technique nouvelle qui s'applique directement au fromage.

Contexte

Section :

Chimie

Thème du colloque :

Chimie

Responsables :

Alexandre Vachon Ernest Renaud Paul-E. Gagnon

Hôte : Université Laval, Académie commerciale de Québec

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