Colloque

Étude de la cinétique de croissances des bactéries du genre BIFIDOBACTERIUM dans le lait

Marie-Line Desjardins

Jacques Goulet

Denis Roy

Membre a labase

Marie-Line Desjardins

Résumé du colloque

Les bifidobactéries se trouvent dans le tube digestif de l'humain. Elles peuvent inhiber la croissance de bactéries pouvant causer la diarrhée et elles améliorent le transit intestinal. Des études sur la croissance des bifidobactéries conduiront au développement de nouveaux produits laitiers fermentés. Nous avons évalué leur pouvoir acidifiant et leur vitesse de croissance, leur pouvoir acidifiant et leur production d'acides dans le lait. Selon ces critères les bactéries peuvent être classées comme lactiques ou non lactiques. Les ratios acide lactique:acide acétique varient de 1:3 à 3:1. Ces s'écartant de la littérature qui prédit un ratio de 2:3. Les 6 meilleures souches représentant la plupart des espèces ont été choisies. Leur cinétique de croissance a été étudiée en fermenter dans le lait et le lait supplémenté en lactose. Ce dernier étant un facteur de croissance des bifidobactéries. Nous croyons que la croissance dans le lait dépend de l'activité protéolytique et de la beta-galactosidase, tandis que le pouvoir acidifiant dépendrait des enzymes beta-gal. et fructose 6-phosphate phosphoketolase. Les mesures de ces activités enzymatiques sont en cours.

Contexte

Section :

Industrie laitière

Thème du colloque :

Industrie laitière

Hôte : Université de Moncton

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Titre du colloque :

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