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Étude de la distribution des minéraux dans les formules concentrées pour nourrissons

Louis-Philippe Des Marchais
Yves Pouliot
Michel Pouliot
LD

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Louis-Philippe Des Marchais

Résumé du colloque

Les minéraux font partie des éléments importants dans la composition des formules concentrées pour nourrissons. L'équilibre minéral contribue fortement à la stabilité de ce produit. L'objectif de cette expérience était de vérifier l'effet de l'ajout de sels et de bases à différentes concentrations sur la distribution minérale ainsi que sur différentes propriétés physico-chimiques (pH, viscosité et charge protéique de l'émulsion). Les laits analysés ont été produits selon le processus de fabrication industriel habituel. Les sels utilisés étaient le Na2SO4 et le K2SO4 tandis que les bases étaient le NaOH et le KOH. Les additions correspondaient à des concentrations ajoutées de 0, 2 et 4mM de cations. Les fractions solubles des formules concentrées ont été obtenues par centrifugation sur des membranes d'ultrafiltration de 500kDa (modèle Centricon®, Amicon Canada). Ces perméats ont ensuite été analysés par électrophorèse capillaire pour évaluer les quantités de Potassium, Sodium, Calcium et Magnésium solubles. L'absorption atomique au plasma (ICP) a été utilisée pour analyser les minéraux totaux des laits maternisés. Les résultats ont été transformés en pourcentages de minéraux solubles sur les minéraux totaux et ont révélé que 100% du Potassium se retrouvait en phase soluble. Le Calcium soluble était de 20%, le Magnésium à 75% et le Sodium légèrement plus de 100%. L'ajout de l'ion Sodium (sous forme de sel ou de base) dans le lait faisait diminuer le pourcentage des autres minéraux solubles. Le pH augmentait de façon significative lors des ajouts de bases (KOH, NaOH) tandis que les sels (K2SO4, Na2SO4) n'avaient pas un effet significatif sur le pH des formulations concentrées pour nourrissons. La nature de l'ion (K ou Na) n'avait aucun effet significatif sur le lait mais la combinaison de la quantité ajoutée (0mM, 2mM et 4mM) avec la nature de l'ajout (sels ou bases) avait un effet significatif. La nature de l'ion analysé ne provoque aucune différence significative de viscosité. La nature de l'ajout combinée avec les quantités ajoutées avaient un effet significatif sur la viscosité. Seules les quantités ajoutées faisaient augmenter significativement la charge protéique de l'émulsion des formules concentrées pour nourrissons.

Contexte

Section :
Technologie et génie alimentaire
news icon Thème du colloque :
Technologie et génie alimentaire
host icon Hôte : Université Laval

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Titre du colloque :

Technologie et génie alimentaire
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