Colloque

Étude de l'autolyse: propriétés autolytiques des bactéries lactiques et détermination de la nature enzymatique du matériel relargué

Etienne Dako

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Etienne Dako

Résumé du colloque

L'un des aspects importants de la maturation du fromage est la disponibilité des enzymes (peptidases) de maturation provenant des ferments lactiques utilisées. Toutefois, ces enzymes sont fermées dans des cellules bactériennes dont la parois sont très résistantes, et posent par conséquent un véritable problème de disponibilité. La lyse des ferments lactiques pourrait être améliorée et accélérer l'action des peptidases sur les peptides et par conséquent d'accélérer la maturation du fromage. Des méthodes d'accélération de l'autolyse (température, méthanol) ont été utilisées avec des lytiques qui peuvent être utilisées pour activer les. L'objectif de ce travail d'étudier cette autolyse et les propriétés autolytiques de souches d'additifs lactiques. Une étude a été effectuée sélectionnées les souches facilement lysables et possède un bagage enzymatique important. Des méthodes physiques de favoriser l'autolyse par la relargage de l'enzyme ont été étudiées. La détermination de la nature et de l'ordre de relargage des composants cellulaires ont été faites selon les méthodes décrites par Hebert (1980). Les résultats obtenus montrent que les souches lysables ont été facilement lysées par les méthodes utilisées. Cette étude a également évalué que le taux d'enzymes dépendait de la quantité de l'additif lactique utilisé. La quantité d'enzymes relarguées a été mesurée par la méthode de Lowry et en fonction du nombre de cycle d'autolyse.

Contexte

Section :

Nutrition et technologie alimentaire

Thème du colloque :

Nutrition et technologie alimentaire

Hôte : Université du Québec à Montréal

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Titre du colloque :

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