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Etude des changements de la viscosité et de la gélification des protéines. I. Relation entre le contenu en résidus d'acides aminés polaires et non polaires et le comportement des protéines vis-à-vis des agents dénaturants

O. Diep
M. Boulet
OD

Membre a labase

O. Diep

Résumé du colloque

Le comportement des protéines de soja, de la caséine, de l'hémoglobine et de la gélatine vis-à-vis des variations de pH, du chauffage et de l'addition d'alcools aliphatiques a été étudié. Ces protéines ont été choisies pour leur contenu typique en résidus d'acides aminés polaires et non polaires. Les protéines de soja et la caséine, riches en groupements polaires, réagissent fortement aux variations du pH alors que l'hémoglobine et la gélatine, pauvres en groupements polaires, sont moins affectées par les variations de pH. Des hypothèses sont proposées pour interpréter les résultats obtenus à partir des contenus respectifs en acides aminés polaires et non polaires de chacune des protéines.

Contexte

Section :
Nutrition et vivres
news icon Thème du colloque :
Nutrition et vivres
host icon Hôte : École polytechnique de Montréal

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Titre du colloque :

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