Colloque

Étude des transferts entre phases au sein d'une matrice laitière

Andrée Voilley

Membre a labase

Andrée Voilley

Résumé de la communication

Le yaourt brassé aux fruits est un produit hétérogène de par sa structure et sa composition. Il est initialement constitué de trois phases (du yaourt, du sirop et des morceaux de fruits) qui vont plus ou moins se mélanger suite aux opérations technologiques subies par le produit. Des matrices modèles (gel pectique, gel laitier et sirop) ont été développées puis, caractérisées d'un point de vue physicochimique et rhéologique afin de vérifier leur répétabilité de fabrication. Les transferts d'eau, de protons et de colorants entre le gel laitier + sirop et le gel pectique ont été mesurés en parallèle avec la migration des composés d'arôme. Les transferts couplés de colorants, d'eau et de protons entre le gel laitier + sirop et le gel pectique affectent la structure et la composition des deux gels. Dans le gel pectique, les transferts de colorants dépendent de leur charge et les transferts de composés d'arôme de leur hydrophobicité. Dans le gel laitier, les transferts de colorants et de composés d'arôme sont fortement ralentis en raison du caractère hydrophobe du milieu. La libération des composés d'arôme des différentes phases est fonction de leur composition et de leur structure. L'effet de la matière grasse est prédominant sur celui du sirop du fait qu'elle solubilise les composés d'arôme. Finalement, les transferts de composés d'arôme entre les différentes phases modifient la répartition de l'arôme et de ce fait la perception de l'odeur.

Résumé du colloque

Mme Andrée Voilley, professeure des procédés et physico-chimie des aliments à l'ENSBANA (Université de Bourgogne, France) sera invitée à participer du Colloque à titre de conférencière de marque. Cette prestigieuse chercheuse de réputation internationale est co-auteure d'environ 150 publications scientifiques portant principalement sur les mécanismes d'interaction et de transferts de petites molécules dans des milieux alimentaires. Sa présence fera de ce Colloque un événement unique.