Colloque

Étude par FT-IR de la structure de l'amidon extrait de pommes de terre à teneur élevée en amidon

Qiang Liu

Joseph Arul

Gérard Charlet

Membre a labase

Qiang Liu

Résumé du colloque

La stabilité à long terme des produits de la pomme de terre (croustilles, frites) est déterminée par les propriétés de l'amidon. Ces propriétés sont affectées par la teneur en amidon, la taille et la distribution des granules, la teneur et la conformation de l'amylose et de l'amylopectine, l'état cristallin, etc. Nous avons comparé les caractéristiques physico-chimiques de l'amidon extrait de pommes de terre contenant des concentrations différentes en amidon et après des périodes d'entreposage différentes par spectroscopie infrarouge à Transformée de Fourier (FT-IR). En particulier, nous avons étudié la gélatinisation de l'amidon et la rétrogradation des gels. Les résultats indiquent que le spectre entre 1300 et 900 cm-1 est sensible à la conformation de l'amidon. L'intensité de la bande à 1022 cm-1 est différente dans le granule sec, les suspensions aqueuses et les gels, ce qui indique un changement de structure secondaire de l'amidon lors de la gélatinisation ou de la rétrogradation.

Contexte

Section :

Nutrition et sciences alimentaires

Thème du colloque :

Nutrition et sciences alimentaires

Hôte : Université McGill

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Titre du colloque :

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