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Évaluation de la composition chimique et des qualités organoleptiques de longes de porc provenant de quatre croisements

Johanne Martela
Francis Minivellea
Linda Posteb
JM

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Johanne Martela

Résumé du colloque

Une étude visant à mesurer les différences de qualité des longes de porc a été effectuée à l'aide de 40 carcasses de porcs, mâles et femelles, issues de 4 croisements entre des truies Yorkshire-Landrace (YL) et des verrats Yorkshire (YY), Landrace (NN), Duroc (DD) et Hampshire (HH). Dans chaque cas, la composition chimique du muscle ainsi que des tests de qualité organoleptique ont été effectués. La carcasse des animaux issus du croisement à trois voies (YL x HH) contenait 8 % de matière sèche en moins que celle des croisés (28,2-30,3) provenant des deux croisements de retour (YL x YY et YL x NN). Seule la quantité de protéine du croisement Yorkshire était significativement plus élevée que Hampshire (25,4 % vs 24,3 %). Les résultats obtenus entre les trois voies (YL x DD) sont significativement différents (P<0.05) des trois autres croisements pour les 4 critères étudiés : humidité, protéine, matière grasse et cendre. Les croisements Yorkshire, Landrace et Hampshire ont démontré, dans un cas, une composition en protéine, en matière grasse et en cendre qui se rapprochait de Duroc. Les croisements différents ont eu un effet sur la tendreté, la jutosité et pour les notes de cuisson. Seul le croisement Duroc (YL x DD) a une fleur significativement supérieure (P<0.05) au croisement de retour. Les corrélations entre la fleur de la viande et son contenu en matière sèche, en protéine, en matière grasse et en cendre sont significatives (0.42-0.48, 0.51-0.46). De plus, la tendreté et la jutosité de la viande sont aussi corrélées avec le contenu en protéine et matière grasse de la longe.

Contexte

Section :
Sciences de l'agriculture
news icon Thème du colloque :
Sciences de l'agriculture
host icon Hôte : Université du Québec à Chicoutimi

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Titre du colloque :

Sciences de l'agriculture
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